コーヒーについて議論するとき、自分が何を飲んでいるのか、そしてそのおいしいコーヒーを作るのに何が関係しているのかをより深く理解するのに役立ついくつかの基本があります。 このトピックでは、さまざまな加工方法に関する知識を広げるための基本的な概念をいくつか紹介するとともに、どのバッグのコーヒーでも圧倒されずに手に取ることができるようにするためのいくつかの基本について説明したいと思います。
起源とブレンドを理解する
コーヒーを焙煎した人によっては、「起源」の後に「ウォッシュドまたはナチュラル」などの「プロセス」が続く場合や、「エチオピアウォッシュ」と「ブラジルナチュラル」などの複数の「起源」があることに気づく場合があります。これはコーヒーと呼ばれます。 ブレンド。コーヒーのブレンドはほとんどの場合、焙煎業者によって決定され、さまざまな理由から決定されます。 これらの理由のいくつかは、季節の入手可能性に関係しています。おそらく、使い切る必要がある奇妙な袋のコーヒーが季節のブレンドに組み込まれている可能性があります。あるいは、ほとんどの場合、コーヒーブレンドは焙煎業者に表現の自由を提供することができます。 世界中から集めたさまざまなコーヒーのユニークなセレクションを加えて、その焙煎業者、場合によってはそのカフェでしか入手できないコーヒーのブレンドを作成します。
ロースターによっては、エスプレッソブレンド、フィルターブレンド、シングルオリジン、デカフェが一般的で、場合によっては季節限定ブレンドも見つけることができます。季節限定ブレンドとシングルオリジンについては説明しましたが、フィルターブレンドとエスプレッソブレンドの違いは何ですか? デカフェはこれらすべてに適合しますか？
エスプレッソローストとフィルターローストの違いは何ですか？
エスプレッソ ローストとフィルター ローストは両方とも、生のコーヒー豆をブレンドして茶色になるまで焙煎することによって作られます。この 2 つを区別する際には、留意すべき違いがいくつかあります。
通常、エスプレッソ ローストはより濃いめにローストされた豆で、使用される豆はミルク ベースの飲み物を引き立てたり、エスプレッソとして単独で飲むために特別に選ばれています。フィルター ローストは一般的に色が明るく、よりフルーティーで明るい風味になります。 本当に軽いエスプレッソを飲むこともできますし、エスプレッソブレンドを粉砕してフィルターとして使用することもできます。抽出方法を念頭に置いて焙煎されているため、テイスティングノートはわずかに変化しますが、試してみてください。気に入っていただけるかもしれません。
デカフェとは何ですか？
デカフェは、カフェインを除去するプロセスを表すために使用される用語です。 このプロセスは紅茶だけでなくコーヒーにも使用されますが、一部のカフェイン抜きコーヒーにはカフェイン抜きプロセス後もカフェインが含まれている可能性があることを覚えておくことが重要です。 カフェインを除去するにはいくつかの異なるプロセスが使用され、化学溶媒を使用するプロセスと、非溶媒法を使用するプロセスがあります。 「スイス ウォーター デカフェ」は、有害な化学物質を一切使用せずにカフェインを除去する一般的なプロセスを使用しています。 全体のプロセスは複雑ですが、要約すると、水をコーヒーに押し込んでカフェインを除去し、同時に風味も除去します。 使用される水にはカフェインとフレーバーの両方が含まれており、カフェインを分離して捕捉するフィルターを通過し、フレーバーのみを含む水がコーヒー豆に戻されます。 「スイス ウォーター ディカフェ」は、99.9% カフェインフリーを目標にコーヒーに含まれるカフェイン含有量を除去します。 彼らのプロセスの目標は、「風味や焙煎プロファイルに影響を与えることなくカフェインを除去する」ことです。このプロセスについて詳しく知りたい場合は、以下のビデオをご覧ください。
コーヒーの加工方法に戻ると、最初にカバーする必要のある基本がいくつかあります。
コーヒーは種子として始まり、この種子が成長して木となり、その木の上にサクランボが実ります。 このチェリーは「コーヒー」という植物の果実であり、このチェリーの中には通常、羊皮紙の層で覆われた2つの種子があり、この羊皮紙の層自体も粘液として知られる別の層で覆われています。 コーヒーチェリーの粘液と外皮の間には、果実の果肉があります。
さくらんぼを摘む前に、品種、原産地、標高（標高）などのすべての変数が事前に決定されます。 サクランボが収穫された後にのみ、さまざまな加工方法が登場し、「プロセス」とも呼ばれるサクランボから生のコーヒーを取り出す方法によって定義されます。
自然
自然に加工されたコーヒーは、最も古いコーヒー加工方法です。 コーヒーチェリーが収穫されると選別され、最もきれいに熟した果実のみが使用されます。 チェリーは高床式ベッドの上に並べて乾燥させ、均一に乾燥させるために断続的に回転させます。チェリーが植物から摘まれるとすぐに発酵が始まります。 乾燥工程が行われると発酵が促進されるため、この断続的な撹拌はカビの発生を防ぐのにも役立ちます。 コーヒー豆の水分含有量が約 11% に達すると、乾燥プロセス全体が完了します。これには最大 1 か月かかる場合があります。 コーヒーチェリーが乾燥した後、脱皮機または同様の装置を通過させて、果実と羊皮紙の層を取り除き、生のコーヒー豆だけを残します。
洗浄済み
洗浄加工コーヒーは、自然加工コーヒーと比較してプロセスがはるかに速く、フレーバープロファイルがよりクリーンで、多くの場合、カップに明るくさわやかな酸味を提供できます。 ウォッシュドコーヒーに含まれるフレーバーは、果物の糖分にはあまり依存せず、代わりに標高、地理的位置、洗浄方法が結果として得られる味に大きく影響します。
このプロセスは熟した果実を収穫することから始まり、色、感触、浮遊試験によって果実が実際に熟していることを確認します。 最も熟した果実を選択した後、すぐに果肉を取り除きます。これは通常「果肉除去機」と呼ばれる機械によって行われ、最初に果実を摘んでから 8 ～ 12 時間後に行われます。 果実から果肉が取り除かれると、粘着性の粘液に囲まれたコーヒー種子が残り、これを発酵タンクに移して一晩寝かせます。
発酵は種子から粘液を緩めるのに役立ち、その結果、2 つを分離しやすくなります。
翌朝、コーヒー豆を水に浸してかき混ぜます。この操作で種子から粘液が取り除かれ、すべての種子がクッキングシート層に残るまで何度も繰り返されます。 このパーチメントコーヒーは選別され、覆われた乾燥シートの上に広げられ、望ましい水分含有量約 11% に達するまで最長 1 週間均一に乾燥するために、常に撹拌され、裏返されます。
ほとんどの場合、羊皮紙は脱皮機によって取り除かれ、輸出前に生のコーヒー豆のみが残ります。
ハニー
蜂蜜加工コーヒーの主な違いは、粘液層を乾燥させていることです。 コーヒーの乾燥方法と乾燥時間に応じて、最終製品の色が決まります。たとえば、黄色の蜂蜜は発酵レベルが低くてもかなり早く乾燥しますが、赤または黒の蜂蜜は発酵のフレーバーに大きく依存します。 乾燥プロセスが非常に長く遅くなることによって引き起こされます。
ウォッシュドナチュラルプロセスと同様に、最初のステップはチェリーを摘み取ることです。最も熟したチェリーのみが使用され、ウォッシュドプロセスと同様に、果肉を非常に迅速に取り除く必要があります。通常は摘み取ってから 8 ～ 12 時間以内です。 この果肉除去プロセスでは、皮と果肉が除去されますが、粘液は豆に残ります。 その後、羊皮紙と粘液をそのまま残したまま豆を乾燥させます。この乾燥プロセスには通常、豆の水分含有量が 11% に達するまでに約 2 ～ 3 週間かかります。 輸出の準備ができたら、羊皮紙は取り除かれ、生のコーヒー豆だけが残ります。
これらすべてのプロセスにおいて、私たちは一般的な方法で説明しており、農家ごとにコーヒーのプロセスが若干異なることに注意することが重要です。 たとえば、一部の農場では水が不足しているため、大量の水の使用に頼ることができないため、湿式パルプ除去法の代わりに乾式パルプ除去機が使用されています。 簡単に言うと、コーヒーを加工する方法はたくさんあり、そのすべてが異なるフレーバープロファイルと興味深いコーヒーの特徴をもたらします。