Wenn es um Kaffee geht, gibt es einige Grundlagen, die Ihnen helfen können, besser zu verstehen, was Sie trinken und was bei der Zubereitung dieser köstlichen Tasse Kaffee eine Rolle gespielt hat. In diesem Thema möchte ich einige grundlegende Konzepte vorstellen, um Ihr Wissen über verschiedene Verarbeitungsmethoden zu erweitern, und einige Grundlagen behandeln, die Ihnen helfen, jede Tüte Kaffee in die Hand zu nehmen, ohne sich überfordert zu fühlen.
Herkunft und Mischungen verstehen
Je nachdem, wer Ihren Kaffee geröstet hat, bemerken Sie möglicherweise „Herkunft“, gefolgt von einem „Prozess“, wie „gewaschen“ oder „natürlich“, oder vielleicht haben Sie mehrere „Herkunft“, wie „Äthiopien gewaschen“ und „Brasilien natürlich“. Dies wird als Kaffee bezeichnet. Mischung.' Die Kaffeemischung wird in den meisten Fällen aus vielen Gründen vom Röster bestimmt. Einige dieser Gründe hängen mit der saisonalen Verfügbarkeit zusammen. Vielleicht gibt es eine seltsame Tüte Kaffee, die aufgebraucht werden muss und in eine saisonale Mischung eingearbeitet wird, oder in den meisten Fällen kann eine Kaffeemischung einem Röster freie Meinungsäußerung bieten Fügen Sie diese einzigartige Auswahl an verschiedenen Kaffeesorten aus der ganzen Welt hinzu, um eine Kaffeemischung zu kreieren, die nur in dieser Rösterei und manchmal in diesem Café erhältlich ist.
Je nach Röster finden Sie üblicherweise eine Espressomischung, eine Filtermischung, einen Single Origin, einen entkoffeinierten Kaffee und vielleicht auch eine saisonale Mischung. Wir haben saisonale Mischungen und Single Origins abgedeckt, aber was ist der Unterschied zwischen einer Filtermischung und einer Espressomischung und wo? Passt da überhaupt koffeinfreier Kaffee hinein?
Was ist der Unterschied zwischen Espressoröstung und Filterröstung?
Sowohl Espresso- als auch Filterröstungen werden durch Mischen und Rösten grüner Kaffeebohnen hergestellt, bis sie braun sind. Bei der Unterscheidung zwischen den beiden sind einige Unterschiede zu beachten.
Bei Espresso-Röstungen handelt es sich in der Regel um dunkler geröstete Bohnen. Die verwendeten Bohnen werden speziell als Ergänzung zu Milchgetränken oder zum alleinigen Trinken als Espresso ausgewählt. Filterröstungen haben im Allgemeinen eine hellere Farbe und sind viel fruchtiger und heller im Geschmack. Sie können einen wirklich leichten Espresso genießen und sogar eine Espressomischung mahlen und als Filter verwenden. Die Geschmacksnoten ändern sich leicht, da sie unter Berücksichtigung der Extraktionsmethode geröstet wurden, aber experimentieren Sie damit, vielleicht gefällt es Ihnen.
Was ist entkoffeinierter Kaffee?
Unter Decaf versteht man einen Prozess, bei dem Koffein entfernt wird. Dieses Verfahren wird sowohl bei Kaffee als auch bei Tee angewendet. Es ist wichtig zu bedenken, dass entkoffeinierter Kaffee auch nach dem Entkoffeinierungsprozess noch Koffein enthalten kann. Es gibt verschiedene Verfahren zur Entfernung von Koffein, einige nutzen chemische Lösungsmittel und andere Verfahren nutzen lösungsmittelfreie Methoden. „Swiss Water Decaf“ verwendet ein beliebtes Verfahren zur Entfernung von Koffein, ohne schädliche Chemikalien zu verwenden. Der gesamte Prozess ist kompliziert, aber zusammenfassend lässt sich sagen, dass Wasser durch den Kaffee gedrückt wird, um das Koffein und gleichzeitig auch etwas Geschmack zu entfernen. Das verwendete Wasser enthält sowohl Koffein als auch Aroma. Es wird durch einen Filter geleitet, der das Koffein isoliert und einfängt, und das Wasser, das nur das Aroma enthält, wird den Kaffeebohnen wieder zugeführt. „Swiss Water Decaf“ reduziert den Koffeingehalt in ihrem Kaffee auf ein Ziel von 99,9 % Koffeinfreiheit. Das Ziel ihres Prozesses besteht darin, „Koffein zu entfernen, ohne den Geschmack oder das Röstprofil zu beeinträchtigen“. Wenn Sie mehr über diesen Prozess erfahren möchten, schauen Sie sich das Video unten an.
Um auf die Kaffeeverarbeitungsmethoden zurückzukommen: Es gibt einige Grundlagen, die wir zunächst behandeln müssen.
Kaffee beginnt als Samen, dieser Samen wächst zu einem Baum und auf diesem Baum wächst eine Kirsche. Diese Kirsche ist die Frucht der Pflanze „Coffea“ und im Inneren dieser Kirsche befinden sich normalerweise zwei Samen, die mit einer Pergamentschicht bedeckt sind. Diese Pergamentschicht selbst ist auch mit einer anderen Schicht bedeckt, die als Schleim bekannt ist. Zwischen dem Schleim und der Außenschale der Kaffeekirsche befindet sich das Fruchtfleisch.
Bevor die Kirschen gepflückt werden, werden alle Variablen wie Sorte, Herkunft, Meereshöhe usw. festgelegt. Erst nachdem die Kirsche gepflückt wurde, kommen die verschiedenen Verarbeitungsmethoden ins Spiel und werden durch die Art und Weise definiert, wie der Rohkaffee aus der Kirsche entfernt wird, auch bekannt als „Prozess“.
Natürlich
Natürlich verarbeiteter Kaffee ist die älteste Kaffeeverarbeitungsmethode. Sobald die Kaffeekirsche gepflückt ist, wird sie sortiert und nur die makellosesten reifen Früchte werden verwendet. Die Kirschen werden zum Trocknen auf Hochbeeten ausgelegt und gelegentlich gewendet, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Sobald die Kirsche von der Pflanze gepflückt wird, beginnt sie zu gären. Durch den Trocknungsprozess wird die Gärung beschleunigt, so dass dieses intermittierende Rühren auch dazu beiträgt, Schimmel vorzubeugen. Der gesamte Trocknungsprozess ist abgeschlossen, sobald der Feuchtigkeitsgehalt der Kaffeebohnen etwa 11 % erreicht, was bis zu einem Monat dauern kann. Nachdem die Kaffeekirsche trocken ist, wird sie durch eine Schälmaschine oder ein ähnliches Gerät geleitet, um die Frucht- und Pergamentschicht zu entfernen und nur die grünen Kaffeebohnen zurückzulassen.
Gewaschen
Gewaschener verarbeiteter Kaffee ist ein viel schnellerer Prozess im Vergleich zu natürlich verarbeitetem Kaffee und das Geschmacksprofil ist viel reiner und kann der Tasse oft eine helle, knackige Säure verleihen. Die im gewaschenen Kaffee enthaltenen Aromen hängen weniger vom Zucker der Früchte ab, vielmehr sind die Höhenlage, die geografische Lage und die Waschmethode für den resultierenden Geschmack viel stärker wahrnehmbar.
Dieser Prozess beginnt mit dem Pflücken reifer Früchte. Durch Farbe, Haptik und einen Schwimmtest kann sichergestellt werden, dass die Früchte tatsächlich reif sind. Nachdem die reifste Frucht ausgewählt wurde, wird sie schnell vom Fruchtfleisch befreit. Dies geschieht normalerweise durch eine Maschine, die als „Entpulper“ bezeichnet wird, und geschieht zwischen 8 und 12 Stunden nach der ersten Ernte der Früchte. Nachdem die Früchte entkernt wurden, verbleiben die Kaffeesamen, die von ihrem klebrigen Schleim umgeben sind, und werden in einen Gärtank überführt, wo sie über Nacht ruhen.
Die Fermentation trägt dazu bei, den Schleim vom Samen zu lösen und erleichtert so die Trennung der beiden.
Am nächsten Morgen werden die Kaffeebohnen in Wasser getaucht und gerührt. Dieser Vorgang entfernt den Schleim aus den Samen und wird mehrmals wiederholt, bis alle Samen in ihrer Pergamentschicht zurückbleiben. Dieser Pergamentkaffee wird nun sortiert und auf abgedeckten Trocknungsplanen ausgebreitet. Diese werden ständig gerührt und umgedreht, um eine gleichmäßige Trocknung bis zu einer Woche lang zu gewährleisten, bevor der gewünschte Feuchtigkeitsgehalt von etwa 11 % erreicht ist.
In den meisten Fällen wird das Pergament durch eine Schälmaschine entfernt, so dass vor dem Export nur die grünen Kaffeebohnen übrig bleiben.
Honig
Der Hauptunterschied zwischen mit Honig verarbeitetem Kaffee besteht darin, dass er in seiner Schleimschicht getrocknet wird. Je nachdem, wie und wie lange der Kaffee getrocknet wird, lässt sich bestimmen, welche Farbe das Endprodukt haben wird. Beispielsweise trocknet ein gelber Honig bei geringerer Fermentation relativ schnell, während ein roter oder schwarzer Honig stark von den Fermentationsaromen abhängt verursacht durch einen viel längeren und langsameren Austrocknungsprozess.
Genau wie beim gewaschenen und natürlichen Prozess besteht der allererste Schritt darin, die Kirschen zu pflücken. Es werden nur die reifsten Kirschen verwendet und ähnlich wie beim gewaschenen Prozess müssen sie ziemlich schnell entkernt werden, normalerweise innerhalb von 8 bis 12 Stunden nach der Ernte. Bei diesem Entpulpierungsprozess werden Schale und Fruchtfleisch entfernt, der Schleim bleibt jedoch auf den Bohnen. Anschließend werden die Bohnen getrocknet, wobei das Pergament und der Schleim noch intakt sind. Dieser Trocknungsprozess dauert in der Regel etwa 2–3 Wochen, bevor die Bohnen einen Feuchtigkeitsgehalt von 11 % erreichen. Wenn der Kaffee für den Export bereit ist, wird das Pergament entfernt, sodass nur die grünen Kaffeebohnen zurückbleiben.
Es ist wichtig zu beachten, dass wir alle diese Prozesse allgemein beschrieben haben und jeder Landwirt seinen Kaffee etwas anders verarbeitet. Einige Betriebe können sich beispielsweise nicht darauf verlassen, viel Wasser zu verbrauchen, da Wasser knapp ist, und verwenden daher eine Trocken-Entschleimungsmaschine anstelle einer Nass-Entschleimungsmethode. Einfach ausgedrückt gibt es viele Möglichkeiten, Kaffee zu verarbeiten, die alle zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen und merkwürdigen Kaffeeeigenschaften führen.